El Mercado Municipal de La Laguna con la cocina tradicional: Champiñones con yema de huevo escalfada
Estos champiñones con yema de huevo escalfada van a hacer las delicias de los paladares más exquisitos, es un entrante muy sabroso, además de ser una elaboración muy sencilla.
Los champiñones con yema de huevo escalfada es un plato muy económico, ligero y nutritivo, y también es muy versátil, se pueden ir variando las setas, sobre todo ahora que entramos en la temporada más espléndida de setas. La Cazuelita de champiñones con yema de huevo escalfada también agradecerá la incorporación de otros ingredientes, hay tantas opciones como cocineros, este entrante estará delicioso si añades unos taquitos de jamón, unos frutos secos, unas gambitas…
Ingredientes:
(4 comensales)
4 yemas de huevo
700 gramos de champiñones de tamaño medio
6 ajos tiernos
250 gramos de agua
300 gramos de caldo de carne, de ave o de verduras
pimienta negra recién molida
una ramita de tomillo fresco
aceite de oliva virgen extra
sal
Manos a la obra
Limpia los champiñones retirando la base del pie que ha estado en contacto con la tierra, una vez limpios, si son de tamaño medio córtalos por la mitad, si son muy grandes córtalos en cuatro cuartos. Para una cocción homogénea, si tienes champiñones de distinto tamaño procura cortarlos de forma que todos tengan un volumen similar.
Pela los ajos tiernos y córtalos con una longitud unos dos centímetros al bies. Pon una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra a calentar, y saltea los ajos para que se doren ligeramente y desprendan su sabor en el aceite. Después retíralos.
En la misma sartén, saltea ahora los champiñones, salpimenta al gusto y deja unos tres o cuatro minutos, moviendo de vez en cuando. Toma el caldo y viértelo sobre los champiñones, incorpora la ramita de tomillo y lleva a ebullición.
Cuando rompa a hervir, reduce la temperatura del fuego (medio-bajo) para proseguir la cocción hasta que el caldo se haya consumido y los champiñones estén tiernos. Un par de minutos antes de retirar del fuego, reincorpora los ajos tiernos. Prueba y rectifica de sal o pimienta si fuera necesario.
Separa yemas y claras, reserva las claras para otra receta y pon las yemas en pequeños recipientes por separado. Pon un cazo con agua y una pizca de sal a calentar, cuando alcance la temperatura de 65º C, vierte la primera yema con cuidado, acercando el recipiente al agua y volcando. La temperatura del agua no debe superar los 70º C, enseguida se forma una película en la yema, unos segundos, retírala entonces con ayuda de una cuchara perforada o similar, pósala sobre papel de cocina absorbente para desprender la yema del agua. Haz el resto de yemas y procede al emplatado, aunque conviene tener los platos con los champiñones para posar directamente la yema sobre ellos y servir.
Emplatado
Reparte los champiñones y ajetes en los platos de servicio y a medida que vayan saliendo las yemas escalfadas, bien escurridas, colócalas en el centro sobre las setas. Adereza con un poco de sal y decora con una ramita de tomillo. Sirve enseguida y a disfrutar, recomienda a tus comensales romper la yema y mezclar con las setas ¡Buen provecho!
