Un toque de cocina lagunera para saborear la romería del Pico y la mesa del baile de magos de Valle de Guerra. También si vas de romería, pide estos platos en las casas de comidas de la zona, seguro que serán un buen “armadero” para el tinto del país.
GARBANZAS LAGUNERAS
Las garbanzas se ponen de remojo durante 24 horas. Luego se guisan con la panceta y la pata de cerdo, sin sal, a fuego medio. A parte se va haciendo la fritura con la cebolla picada, la cabeza de ajo entera, los tomates pelados y despepitados y el pimiento. Cuando vaya a estar, se añaden el pimentón, el azafrán (que se ha calentado sobre la tapa del caldero en el que se están guisando las garbanzas), el chorizo y el jamón (ambos troceados); se deja un rato en el fuego. Cuando las garbanzas estén tiernas pero no en exceso, se añade la fritura y se deja guisar todo un poco más, rectificando de sal, si es necesario.
Ingredientes: 1 Kg de garbanzas, 2 cebollas, 1 pimiento rojo, 1 cabeza de ajos, 2 tomates grandes, 1 sobre de azafrán, 1 cucharada de pimentón, ½ cucharada de sal, ¼ litro de aceite, 1 pata de cerdo, 1 trozo de buen chorizo, 1 trozo de jamón serrano, 1 trozo de panceta ahumada.
JUDÍAS COMPUESTAS A LA TINERFEÑA
La noche anterior se dejan en remojo las judías. Al día siguiente se ponen a guisar, junto con la panceta troceada y la hoja de laurel. Mientras, se hace una fritura con la cebolla, los ajos, el pimiento, los tomates, el chorizo (todo troceado) y el pimentón (que se añade cuando se vaya a apartar la fritura). Cuando las judías estén “al dente”, se añade la fritura, el vino blanco, y un majado hecho con los ajos, el perejil y el pan frito, que se saca del mortero, ayudándonos de un poco del vino blanco. Se rectifica de sal y agua, si es necesario, y se da un hervor, dejando que se una todo.
Ingredientes: ½ Kg. de judías blancas, 1 cebolla grande, ½ pimiento, ½ cabeza de ajos, 2 tomates grandes, 1 chorizo, 1 trozo de panceta ahumada, ½ manojo de perejil, 10 trozos de pan frito, 1 hebra de azafrán, 1 pizca de sal, 1 vaso pequeño (de los usados habitualmente en los “guachinches”) de vino blanco, 1 vaso pequeño de aceite, ½ cucharada de pimentón, 1 hoja de laurel.
BACALAO CON MOJO COLORADO
Se pone a desalar el bacalao, al menos, durante 30 horas, cambiando el agua con frecuencia. La miga de pan se pone en remojo con el vinagre (con la cantidad del mismo que absorba el pan, en torno a ½ vaso). En el mortero se machacan los ajos y los cominos, incorporando después el pimentón. A este majado se incorpora la miga de pan, removiendo bien. En un caldero plano se introduce todo, junto con el aceite, la sal y el agua, guisando a fuego lento para que los ingredientes se unan bien.
A parte se guisa el bacalao, con agua, de forma que quede poco hecho. A continuación se cuela la salsa anterior, se pone en el fondo del caldero y encima el bacalao. Se deja todo guisar durante 5 minutos, para que el bacalao absorba el sabor de la salsa y termine de hacerse.
Ingredientes: 2 Kg de bacalao, 2 cabezas de ajos, 2 cucharadas de comino, 2 cucharadas de pimentón, la miga de ½ pan, ½ vaso de vinagre, ½ vaso de agua, ½ cucharadita de sal, ½ litro de aceite de oliva.
