De la mano del Mercado de La Laguna los Sabores de La Navidad: Cochinillo al horno
Del cochino me gusta hasta la conversacion, bueno y que ni decir tiene de sus andares, por eso hoy les traemos el cochinillo del antiguo Mesón el Segoviano, en una época punto de encuentro en el lagunero pueblo de Guamasa. Los postres también fueron un espectáculo magnífico y el cochinillos mejor “entodavia”.
Es importante tener en cuenta tres aspectos elementales al elegir un buen cochinillo para asar:
– Conocer la procedencia, su raza y su familia.
– Saber si las madres están alimentadas con piensos adecuados y naturales.
– Su edad no debe superar las tres semanas, con un peso ideal de 4,2 a 4,8 kg.en canal y sin eviscerar.
La receta es sencilla, pero exige dedicación y sensibilidad desde el sacrificio hasta su presentación en la mesa.
Modo de prepararlo
Después de sacrificado, bien desangrado, pelado y eviscerado, se lava al chorro de agua fría hasta quedar blanco por dentro y por fuera. Colocado el cochinillo encima de una mesa, le abrimos el espinazo a punta de cuchillo desde la gaita hasta el rabo, cuidando no romper la piel. En una cazuela o asador colocamos unas tablillas, echamos un poquito de agua, ponemos el cochinillo encima y de espaldas, sazonamos por dentro y lo metemos al horno.
En el horno
Estando a una temperatura aproximada de 200 grados, introducimos el cochinillo tal cual. Pasadas unas dos horas, lo sacamos, añadimos agua a la cazuela (que se habrá evaporado) y si ha cogido color lo damos la vuelta. Ya con el lomo hacia arriba, se picotea la piel cuidadosamente, le damos una pincelada con aceite de oliva virgen, por todo el lomo y de nuevo lo metemos al horno una hora más aproximadamente. En la última media hora, estaremos pendientes por si fuera necesario proteger alguna parte por exceso de calor: orejas, patas… Cuando consideremos que está la piel dorada y crujiente puede estar asado y a punto, entonces lo sacamos definitivamente del horno y lo presentamos en la mesa.
Presentación y trinchado
Por tradición histórica nuestro cochinillo asado se presenta en la mesa entero, tal cual sale del horno. Se partía en el antiguo Mesón guamasero con un plato en presencia de los comensales. Es un ritual para mostrar el punto justo de cochura y de su ternura. Su jugo se desgrasa y se rectifica de sal, después se levanta y se sirve aparte en puchero de barro, bien caliente.
Ustedes si no quieren comer cochinillos con porcelana o cristal, me lo parten con un cuchillo, sin duda se trata de magnífico plato para estas fiestas. Les recomendamos hacer el encargo a nuestros profesionales del Mercado Municipal lagunero.
