De la mano del Mercado de La Laguna: El gofio «pa dil» en la Romería. Por Julio Torres Santos
Chá Juana o Chá Candelaria es como una folía que se nos adentra en el alma con su sabor popular. La maga descendiente de quienes conocen, cientos de años atrás, la fiesta, viene a ella. la vive, con la misma naturalidad de su vida diaria y humilde, de su ajetreada y luminosa existencia.
Brillan rechinantes los cazos; las ramitas verdes, con que ha de envolver los quesos, tienen un rayo de sol. Sonríe la mujer, -oro de pan moreno, su cara arrugada-.
En cualquier romería lagunera se reparten desde carros, carretas y viviendas los más diversos productos del fértil agro lagunero, dejando a todos los romeros sabor a papas, gofio, vino, carne de cochino y un largo etcétera de productos del campo. Así todos quedan hartos de comida y amistad, felices de participar en la romería y de disfrutar de la generosidad de las gentes del lugar. Por eso decidí escribir este suplemento que proporciona diversas fórmulas populares para disfrutar de los platos más tradicionales de nuestras romerías. Y es que la gastronomía es un elemento relevante en cualquier romería, por eso me ocupo también del gofio, elemento idiosincrásico de las mesas canarias.
El término “gofio” era utilizado por los aborígenes de Gran Canaria para designar la cebada tostada y luego molida, que los guanches de Tenerife denominaban “ahoren”. El proceso de colonización determinó que la palabra “gofio” se generalizara en todas las islas para referirse al alimento hecho con cualquier tipo de cereal o leguminosa tostado y luego molido. (Torres Santos, 1998)[1]. Existen diferentes tipos de gofio: de cebada (el primero consumido por los aborígenes canarios, aunque la aparición del millo relegó su consumo, si no es combinación con otro cereales), de millo (comenzó a elaborarse en el siglo XVI, con el maíz procedente de América), de trigo (variedad prácticamente exclusiva de Tenerife, donde se elabora con sal), de chochos, de garbanzos (estos dos exclusivos de Fuerteventura, aunque en otras islas los chochos o los garbanzos se mezclan con otros cereales), de cosco (planta rastera próxima al litoral, muy usado en Fuerteventura), de barrilla (con la semilla de esta planta, también muy usado en Fuerteventura), de vidrio (con las cápsulas de esta planta), de plátanos (con plátanos secos, debido a las precariedades de la guerra), de helechos (con las raíces de esta planta, sobre todo de la variedad denominada “dulce”) y de creces (o frutos de la haya).
[1] Torres Santos, J. (1998). La Romería huele a gofio. La Laguna 30 días, 14, 43-44.
GOFIO AMASADO CON PAPAS
Primero se guisan las papas peladas con sal. Luego se pone el gofio en un lebrillo y se añaden las papas (previamente escachadas). Se amasa todo muy bien, incorporando un poco del agua donde se guisaron las papas, para que no quede muy seco (la cantidad de agua depende del tipo de papa).
Ingredientes: ½ Kg de gofio, ¾ Kg de papas, caldo de las papas guisadas, ½ cucharada de sal.
