De la Mano del Mercado de La Laguna: Cocina lagunera de Romerías. Las famosas papas arrugadas de Canarias y el mojo cilantro

PAPAS ARRUGADAS

Son sin duda el mejor acompañamiento para numerosos platos de la comida canaria en general, y no necesitamos sino papas (mejor si son de las denominadas “bonitas” o de las “negras”) y sal gruesa.

Se introducen las papas en un caldero grande, junto con 1 ó 3 puñados de sal (según la cantidad), y cubrimos con agua. Tras taparlas, se ponen a fuego vivo. Cuando estén hechas (se comprueba pinchando con un tenedor que están blandas), se escurre muy bien el agua con la tapa del caldero entreabierta. Se vuelven a poner sobre el fuego, sin agua, agitando varias veces, para que se “sequen”. Luego se retiran del fuego. Es muy importante no taparlas, pues en caso contrario “se sudan”.

MOJO DE CILANTRO

Se pica el cilantro y se machaca, en el mortero, junto con los ajos y la sal, añadiendo al final el aceite y el vinagre. Se remueve todo bien para ligar bien los ingredientes y se deja macerar, como mínimo, ½ hora.

Este mojo se usa con pescados frescos o salados.

Ingredientes: 1 manojo de cilantro, 2 dientes de ajos, 1 cucharadita de sal, 1 cucharadita de vinagre, ½ litro de aceite de oliva.