La protagonista en estos días antes de Reyes será la cocina infantail o para niños. Unas de las especialidades en las casas laguneras en los siglo XVIII y XIX fueron las paciencias. Luego le siguen los bizcochos de anís y las almendras a la nieve.
BIZCOCHOS DE ANÍS
En un recipiente se ponen 12 huevos crudos é igual número de onzas de azúcar, y cuatro polvos de anís estrellado y puesto cerca del fuego se empieza á batir con las barillas, hasta tanto que se forme una pasta crecida, la cual se subirá cerca de los bordes del recipiente, que deberá ser de la cabida de doce cuartillos por lo ménos; el tiempo que se invertirá en este batido, será proximamente siete cuartos de hora; después se retira del calor del fuego, y se continua batiendo por el mismo espacio de tiempo; últimamente, se vierten doce onzas de harina candeal, muy despacio, y del mismo modo con la espumadera se va revolviendo en el batido.
Esta pasta se vierte en cajas de lata que su largo sea de un palmo, su ancho de seis dedos y su fondo de dos, untadas antes de manteca y luego de harina; se cuecen en horno flojo; cuando esté dorada se introduce un palito hasta el fondo, y, si al sacarlo no se ve unida a él la pasta, entonces estarán; se dejan después enfriar, cortando luego el bizcocho en barras del ancho de un dedo.
Onza: Peso que consta de 16 adarmes y equivale a 287 decigramos. Por lo tanto, en esta receta se hace con 344 grs. de azúcar y 344 grs. de harina.
Polvo: Entiéndase por polvo lo que únicamente se tome con las yemas de los dedos pulgar é índice.
Cuartillo: Medida de líquidos, cuarta parte de un azumbre, equivalente a 504 mililitros. Por lo tanto, el recipiente debe tener cabida para 6 litros.
Candeal: Harina blanca que se emplea en hacer pan de primera calidad.
Palmo: Medida de longitud, cuarta parte de la vara, equivalente a unos 21 centímetros, y se supone que es el largo de la mano de un hombre abierta y extendida desde el extremo del pulgar hasta el meñique. Por lo tanto la pasta hay que extenderla en bandejas de unos 21 centímetros de largo.
ALMENDRAS A LA NIEVE
Se preparan almendras sin piel: basta con tenerlas cinco minutos en agua hirviendo, cerca del fuego; enseguida se escurren, y se pelarán con facilidad. Se pican y se doran un poco al horno, mezclándolas con el azúcar preparado del siguiente modo: póngase una libra de azúcar, y tres raciones de agua en un caldero, más una clara de huevo batida un poco, á buen fuego se pone, y en el momento en que empiece á guisarse se separa con la espumadera la espuma oscura que forma el azúcar; cada vez que se vea la misma recojida hacia las paredes de la cacerola, quítese; se deja guisar, y cuando hayan pasado quince minutos, se moja la espumadera y se sacude, levantándola al aire de canto, el azúcar caerá formando un hilo espeso. Se deja guisar este almíbar unos cinco minutos más, removiendo de vez en cuando con la espumadera; luego tomando de ella con la yema de dos dedos, se restriega entre ellas el azúcar, y se forma fácilmente un grano como un perdigón, se habrán obtenido el punto del azúcar necesario para esta receta. A este azúcar se le añaden dos ó tres gotas de limón y se sigue batiendo hasta que obtiene una blancura como nieve. Es entonces cuando se añaden las almendras picadas, las cuales, revueltas en el azúcar, se sacarán á cucharadas rasas, poniéndolas en montes sobre el papel cortado al efecto.
Libra: Peso antiguo, variable según las provincias, en Canarias puede equipararse a 500 gramos. Por lo tanto, esta receta sea hace con ½ kg. de azúcar.
Ración: Medida de líquidos que es la cuarta parte de un cuartillo y equivale a 126 mililitros. Por lo tanto, en esta receta hay que añadir cuatro tazas y media de las de café de agua para hacer el almíbar.
PACIENCIAS
Se batirán á punto de nieve seis claras de huevo, á las cuales se les mezclará vertidas despacio, seis onzas de azúcar en polvo y lo mismo de harina recia. Esta pasta se pone en una manga pastelera que tenga un embutido de pequeño abujero, y con ella, sobre latas untadas de aceite del cual sólo tengan brillo, se formarán una especie de botoncitos del tamaño de una moneda de dos céntimos, y aún mayores si se quier¸ se dorarán después en horno fuerte, tomándolas luego que estén frías.
