CURIOSIDAD DE UNA RECETA LAGUNERA DEL SIGLO XVIII

Como comentamos en la Introducción, en las recetas pertenecientes al siglo XVIII se conservan tanto las expresiones como la ortografía de la época, en este caso publicamos la receta para los curiosos, en la actualidad no se puede ni se debe usar lejia en los alimentos

MODO ESPECIAL DE ADOBAR LAS ACEYTUNAS

Echáranse en la legía, que abaxo se dirá las aceytunas de las más hermosas, cogidas en Noviembre, de suerte que las cubra dicha lejía; para que se curtan estarán ocho o nueve días: conocérase que están en debida proporción, si tomando una entre los dientes hace un poco de ruido al partirse, entónces se sacarán y pasarán a agua natural donde estarán otros tantos días, o más, hasta que hayan perdido el amargor y mal sabor que tienen; observando al mudar la agua dos veces si se puede al día: puestas en esta sazón se echarán en su adobo compuesto de orégano, tomillo, hinojo, hojas de laurel, rajitas de limón, sal y algunos ramitos de olivo, un poco de vinagre y aceyte, si se gustare, y el agua, que fuere suficiente para cubrirlas; y cubierta la vasija para que no caiga polvo, se dexarán por dos ó tres días, en cuyo tiempo se servirán.

Para hacer la legía: La legía se hace de esta suerte: mediando una tinaja de ceniza pasada por el cedazo, y un pedacito de cal viva, llenando el resto de agua, y dexándolo todo guisar bien cubierta la vasija: después se dexará reposar por dos días, que ya estará la legía perfecta, y la ceniza habrá baxado al fondo, y se sacará la agua clara que estará encima, distribuyéndola en otra vasija. Para sacar con facilidad la agua de la tinaja, tendrá esta cerca del suelo un abugero con su espita, por donde se sacará con comodidad.

Cedazo: Instrumento compuesto de un aro y de una tela, por lo común de cerdas, más o menos clara, que cierra la parte inferior. Sirve para separar las partes sutiles de las gruesas de algunas cosas, como la harina, el suero, etc.