«Churrascado lagunero» Pollo frito , receta del siglo XIX

A modo de recordatorio: Como comentamos en la Introducción, también en las recetas pertenecientes al siglo XIX se conservan tanto las expresiones como la ortografía de la época. Así, en estas recetas el lector encontrará términos tales como “esprimir”, “abujeros”, “lijeramente”, “bistech”, etc. Por lo tanto, éstos no deben entenderse como errores o faltas de ortografía, sino como un intento de conservar la receta tal y como se escribió.

Se hace un adobo con dos cuartillos de aceite, tres cebollas picadas, media ración de zumo de limón, un polvo de orégano, otro de tomillo y otra de pimienta, dos hojas de laurel y una cucharada de sal. Se pone por espacio de cuatro horas la carne guisada del pollo, del peso de cuatro libras, que se habrá desmenuzado y despojado de los huesos. Pasado dicho tiempo, se escurre la carne, se reboza con huevo y ralladura de pan y se pone a freír en un caldero con aceite a fuego vivo, trasladándola a una fuente en la que se servirá espolvoreada de perejil.

Cuartillo: Medida de líquidos, cuarta parte de una azumbre, equivalente a 504 mililitros. Por lo tanto, en esta receta hay que añadir, aproximadamente, 1 litro de aceite.

Ración: Medida de líquidos que es la cuarta parte de un cuartillo y equivale a 126 mililitros. Por lo tanto, en esta receta se añade, aproximadamente, un vaso (de los usados habitualmente en los “guachinches”) de zumo de limón.
Polvo: Entiéndase por polvo lo que únicamente se tome con las yemas de los dedos pulgar é índice.

Libra: Peso antiguo, variable según las provincias, en Canarias puede equipararse a 500 gramos. Por lo tanto, esta receta se hace con 2 kilogramos de pollo guisado.

Ralladura de pan: Para tener el pan para empanar, ó usarlo en otras preparaciones, hágase lo siguiente: en pequeños trozos, se deshace el pan que se quiera; y puesto en una placa o cuajadera (recipientes generalmente redondos, que tienen sus lados inclinados hacia fuera, es decir, mayor diámetro superior que inferior, y un fondo que no excede de seis dedos), póngase al horno más flojo, y cuando esté muy seco, cuidando no se queme, se machaca perfectamente en el mortero, se cierne por un colador cuyos abujeros sean pequeños, no demasiado, para que resulte una especie de harina gruesa, y se pone en lugar seco, convenientemente cubierto.