Atún en escabeche (al estilo de Gran Canaria)

Con la ayuda de un cuchillo afilado, quitar la piel a las rodajas de atún, que debe estar muy fresco. Hacer esta operación con cuidado para no romperlo. Limpiar el pescado (excepto la espina central). En un lebrillo de barro se dispone el atún bien extendido, añadiendo las ramas de perejil, los ajos enteros, el zumo de los limones, la sal, la pimienta y el laurel. Todo se cubre con aceite y vinagre (dos partes de aceite por cada una de vinagre) suficiente para tapar el pescado. Se pone el lebrillo al fuego y se guisa unos 10 minutos aproximadamente, hasta que el atún esté bastante tierno pero entero, procurando que no se deshaga. Se retira del fuego y se deja enfriar en su jugo durante 3 horas. Una vez que el atún esté frío, se retira la espina central y se dispone en la bandeja para servirlo. Se acompaña de papas guisadas o arrugadas y un mojo.

Ingredientes: 2 rodajas grandes de atún, 2 limones grandes (o 4 pequeños), 4 dientes de ajos, 2 hojas de laurel, 6 ramitas de perejil, vinagre de vino, aceite de oliva virgen, dos pellizco de sal y pimienta.