El Mercado de La Laguna inspira tus menús para las fiestas de junio: “Viejas guisadas y papas arrugadas”
La vieja es un pez autóctono de las aguas macaronésicas en las que se encuentra Canarias
La vieja en un pez de cuerpo alargado, con cola redondeada y escamas grandes. Posee una característica boca en forma de “pico de loro”, la cual le permite triturar sus presas (cangrejos u otros invertebrados).
Se puede diferenciar su sexo por su color; las hembras son de color rojizo con tonos amarillos-grisáceos, mientras que el macho es de color gris. Además, como en casi todas las especies, la hembra es algo más pequeña que el macho.
La vieja es uno de nuestros peces más emblemáticos y a la vez más apreciados por su valor gastronómico. Es un pescado blanco con una exquisita textura y un sabor amariscado y tiene un alto valor proteínico.
Se puede consumir y preparar guisada, frita y, según tamaño queda magnífica al horno.
Después de esta introducción, les cuento que este fin de semana me fui temprano a La Barranquera (en Valle de Guerra, La Laguna) y unos amigos barqueros regresaban de la pesca en la zona del Guincho; de esa parte de las costa del noroeste es este pescado de la foto. Y dicho y hecho, hoy toca la receta “La vieja fresca del mar a la mesa”.
Ingredientes:
5 viejas frescas
1/2 cebolla blanca
2 dientes de ajo gomero
Perejil
Sal
Manos a la obra
Se limpian las tripas del pescado, pero se dejan las escamas.
En un caldero con agua se añaden la cebolla, los ajos, el perejil y la sal.
Cuando el agua hierva, se introduce el pescado.
Una vez que vuelva a hervir, se cuentan 4 minutos.
Se aparta del fuego y se deja reposar 3 minutos sin levantar la tapa.
Se sirve acompañado de aceite de oliva, vinagre tinto del norte, mojo de cilantro y unas papas arrugadas.
Para servirlo, lo presentamos en una bandeja, acompañándolo de una aceitera con un buenoliva y vinagre “macho” (tinto del norte de Tenerife), también un buen mojo de cilandro no le va mal. Para comerlo, basta con retirar las escamas con ayuda del tenedor y cuchillo, bajamos toda la piel y las escamas saldrán completas, como dice el barquero “a la vieja es fácil quitarle la camiseta”. Ya sin la misma aflorara a la vista la textura de este exquisito pescado.
Unas papas arrugadas de la variedad negra oro hicieron del adecuado acompañante de la vieja y, por supuesto, el vino de Santa Úrsula.
Un último consejo: aprovechen este mes de agosto, pues según mi recordado amigo Melchor Luz, los mejores meses para las viejas son los que no tienen “r”, y es que después el agua está más fría, por lo que cogen más grasa.
