SALSA DE ALMENDRAS CRUDAS Y SALSA PICANTE DOS RECETAS LAGUNERAS DEL SIGLO XIX
Se machacan bien dos docenas de almendras, que desleídas en medio cuartillo de caldo frío, se pasarán por una servilleta ó tamiz a un caldero, oprimiéndolas para que suelten todo el líquido; se le añaden tres cucharadas de manteca líquida de cerdo, un ajo machacado, una cucharadita rasa de perejil picado, un polvo de nuez-moscada y otro de pimienta, media ración de vino blanco, y se guisa todo durante diez minutos, después se baten dos yemas crudas y desleídas con salsa de la que se prepara, se mezclan; y guisando lentamente dos o tres minutos más, puede servirse.
Esta salsa se servirá siempre con pescados al natural. Cuando fuere en vigilia, se pone agua en lugar del caldo dicho, se añade una yema más, y la mitad de una cucharadita rasa de sal en grano ó polvo, y usando el aceite frito en vez de la manteca de cerdo.
Cuartillo: Medida de líquidos, cuarta parte de un azumbre, equivalente a 504 mililitros. Por lo tanto, en esta receta, las almendras se deslíen en ¼ litro de caldo.
Polvo: Entiéndase por polvo lo que únicamente se tome con las yemas de los dedos pulgar é índice.
Ración: Medida de líquidos que es la cuarta parte de un cuartillo y equivale a 126 mililitros. Por lo tanto, en esta receta hay que añadir ¾ de una taza de las de café de vino blanco.
SALSA PICANTE
Póngase en un caldero pequeño dos cucharadas de manteca líquida de cerdo, dos cucharadas de vino blanco, un polvo de nuez-moscada y otro de pimienta, dos gotas de salsa corinto si se tiene, ó en su lugar, cuatro ó seis semillas de pimiento picante, y una ración de caldo; luego que esto cueza seis minutos á fuego fuerte, sírvase con carnes ó aves asadas, cuando guste.
Polvo: Entiéndase por polvo lo que únicamente se tome con las yemas de los dedos pulgar é índice.
Ración: Medida de líquidos que es la cuarta parte de un cuartillo y equivale a 126 mililitros. Por lo tanto, en esta receta hay que añadir una taza y media de las de café de caldo (de gallina o de carne).
