Para hacer caldo con sólo la sustancia de ésta ave, se toma media, y partida que sea en menudos trozos con sus huesos, póngase a guisar con seis cuartillos de agua en un caldero á fuego fuerte, y cuando el caldo esté reducido á la tercera parte se disuelven en él dos cucharaditas rasas de sal en grano. (Para usar este líquido como ingrediente de otras recetas, hay que pasarlo por tamiz ó servilleta).
Cuartillo: Medida de líquidos, cuarta parte de un azumbre, equivalente a 504 mililitros. Por lo tanto, en esta receta hay que añadir, aproximadamente, 3 litros agua.
SOPA DE PAN TOSTADO CON MENUDILLO
Sobre fuego pasado y en parrillas de alambre, tuéstense un poco, tres onzas de rebanadas pequeñas de pan de agua ó francés; después se pican en menudos trozos hígados de dos gallinas que de antemano se tendrán guisados, los cuales se dorarán en dos onzas de manteca de cerdo durante cinco ó seis minutos; el pan y menudillos con la grasa se ponen en tres cuartillos de caldo, que muy caliente estará en la sopera; se rocía perejil picado fino, y se añaden tres cucharadas de vino blanco, sirviendo después la sopa.
Onza: Peso que consta de 16 adarmes y equivale a 287 decigramos. Por lo tanto, en esta receta se tuestan 28’7 gramos de pan y los hígados troceados de gallina se doran en 58 gramos de manteca de cerdo.
Cuartillo: Medida de líquidos, cuarta parte de un azumbre, equivalente a 504 mililitros. Por lo tanto, en esta receta, se añade 1 y ½ litros de caldo.
