Alimentación y patrimonio inmaterial, una relación llena de sabor
La gastronomía que se puede degustar en el municipio de San Cristóbal de La Laguna es la misma que puede apreciarse en todo Tenerife, siendo las papas con mojo, la ‘carne de cochino’ y el gofio tostado, los platos más típicos. Sin embargo, tanto a nivel de repostería como en otros platos hay ‘endemismos’ del municipio. Es el caso, por ejemplo de los famosos dulces ‘Laguneros’, los cuales son rosquetes de milhojas rellenos de cabello de ángel. Entre los postres también destaca la leche asada, los pasteles y galletas al horno y el ‘Frangollo’, el cual está compuesto por harina de millo con pasas, almendras y miel, muy típico en los barrios del cinturón de la ciudad.
Cerca de 50 prácticas culinarias tradicionales están inscritas en las Listas del patrimonio cultural inmaterial de la UNESCO
No, la baguette francesa no es patrimonio de la humanidad, ni tampoco el cuscús… ni siquiera la pizza napolitana, por más que leamos lo contrario en redes sociales y en cientos de páginas web y publicaciones. Lo que reconocen las Listas del patrimonio cultural inmaterial de la humanidad no son los platos, sino las prácticas culturales que se transmiten de generación en generación, muchas de las cuales están relacionadas con la bebida y con la alimentación.
“Las prácticas culinarias tradicionales, tanto las relativas a la vida diaria o a las ocasiones especiales como rituales, usos sociales o acontecimientos festivos, constituyen una parte importante del patrimonio inmaterial en todo el mundo”, indica Fumiko Ohinata, secretaria de la Convención de la UNESCO para la salvaguardia del patrimonio cultural inmaterial. “Las Listas de la Convención pueden considerarse como un recetario en el que podemos compartir desde el aperitivo hasta el postre, pasando por todo tipo de platos, bebidas, panes… cincuenta prácticas culinarias están hoy inscritas y ocho de ellas son multinacionales”, añade.
En muchas ocasiones cuando viajamos no solo nos fijamos en los monumentos o lugares que queremos visitar, en su cultura o sus tradiciones, sino también en su gastronomía y en los restaurantes que queremos probar y La Laguna cuenta con una gran tradición culinaria. Antigua fonda y Casa de Comidas la Valencia en la lagunera calle La Carrera.
Las prácticas culinarias tradicionales constituyen una parte importante del patrimonio inmaterial
Recorrerlas abre el apetito. En la lista del patrimonio inmaterial, las prácticas culinarias ocupan un espacio cada vez más importante. Encontramos elementos como el arte de los pizzaioli napolitanos, la artesanía y cultura de la baguette francesa y los conocimientos, prácticas y tradiciones vinculadas a la preparación y el consumo del cuscús, que comparten Argelia, Marruecos, Mauritania y Túnez. A ellos se suman la dieta mediterránea (Chipre, Croacia, España, Grecia, Italia, Marruecos y Portugal), la cocina tradicional mexicana, la preparación y consumo del ceviche peruano, una receta de pescado crudo marinado, o la sopa joumou de Haití.
Recursos para el desarrollo
Además de su dimensión cultural, estas prácticas favorecen una dieta variada y una nutrición adecuada a muchas sociedades, al tiempo que preservan los ecosistemas y mantienen la biodiversidad genética. “Muchas prácticas culinarias se basan en el respeto de la estacionalidad, el uso de productos locales y el reciclaje de restos de comida. Sirven también como oportunidades de intercambio, conversación y diálogo, fortaleciendo así la cohesión social”, explica Pier Luigi Petrillo, director de la cátedra UNESCO de patrimonio cultural inmaterial de la Universidad de Roma Unitelma Sapienza, en Italia.
Muchas prácticas culinarias se basan en el respeto de la estacionalidad y el uso de productos locales
Un estudio realizado por esa cátedra entre 2018 y 2023 muestra que a raíz de la inscripción en la Lista de la UNESCO del arte de los pizzaioli napolitanos, los cursos para aprender a hacer pizza aumentaron en un 65,3%, las escuelas acreditadas se expandieron en un 33,5% (con 85% de ellas fuera de Italia) y la participación en asociaciones relacionadas aumentó también en 9,5%.
Luis Benito García, director de la cátedra Sidra de Asturias y profesor de historia contemporánea de la Universidad de Oviedo, en España, considera que la inscripción de la cultura de la sidra asturiana “favorecerá su integración en todos los niveles educativos. Además al tratarse de un elemento vinculado a un sector productivo, facilitará su desarrollo a través del fomento del plantío de manzanos, lo que puede fijar población joven en el campo, y protegerá una industria sostenible, artesanal y de base familiar”.
Para profundizar al respecto, la UNESCO está elaborando un Atlas internacional del patrimonio alimentario y una plataforma digital para salvaguardarlo, promoverlo y transmitirlo a las generaciones futuras. Este proyecto, financiado por Arabia Saudita, se propone poner de relieve la diversidad de las prácticas alimentarias como patrimonio vivo y sus conexiones con el desarrollo sostenible, compartiendo ejemplos de salvaguardia procedentes de comunidades y países de todo el mundo. Se espera que vea la luz a finales de 2026.
Como resume el antropólogo Miguel Hernández, “las prácticas culinarias conjugan historia, memoria, manejo del medio ambiente, intercambios culturales, economía, roles de género y gustos particulares, lo que permite pensar el patrimonio cultural inmaterial como recurso para el desarrollo, asegurando la alimentación y permitiendo la resiliencia de las comunidades ante los desafíos de la modernidad, la globalización y el cambio climático”.
