El Mercado de La Laguna con las recetas tradicionales: Almendras Nevadas (Receta del siglo XIX)
Se preparan almendras sin piel: basta con tenerlas cinco minutos en agua hirviendo, cerca del fuego; enseguida se escurren, y se pelarán con facilidad. Se pican y se doran un poco al horno, mezclándolas con el azúcar preparado del siguiente modo: póngase una libra de azúcar, y tres raciones de agua en un caldero, más una clara de huevo batida un poco, á buen fuego se pone, y en el momento en que empiece á guisarse se separa con la espumadera la espuma oscura que forma el azúcar; cada vez que se vea la misma recojida hacia las paredes de la cacerola, quítese; se deja guisar, y cuando hayan pasado quince minutos, se moja la espumadera y se sacude, levantándola al aire de canto, el azúcar caerá formando un hilo espeso. Se deja guisar este almíbar unos cinco minutos más, removiendo de vez en cuando con la espumadera; luego tomando de ella con la yema de dos dedos, se restriega entre ellas el azúcar, y se forma fácilmente un grano como un perdigón, se habrán obtenido el punto del azúcar necesario para esta receta. A este azúcar se le añaden dos ó tres gotas de limón y se sigue batiendo hasta que obtiene una blancura como nieve. Es entonces cuando se añaden las almendras picadas, las cuales, revueltas en el azúcar, se sacarán á cucharadas rasas, poniéndolas en montes sobre el papel cortado al efecto.
Libra: Peso antiguo, variable según las provincias, en Canarias puede equipararse a 500 gramos. Por lo tanto, esta receta sea hace con ½ kg. de azúcar.
Ración: Medida de líquidos que es la cuarta parte de un cuartillo y equivale a 126 mililitros. Por lo tanto, en esta receta hay que añadir cuatro tazas y media de las de café de agua para hacer el almíbar.
