Ya podemos empezar a ensayar para hacer la primera horneada de Panellets, así que ya se imaginan el atracón que nos espera.
Los ingredientes: ½ kilo de almendra cruda molida, ½ kilo de azúcar, 250 gramos de papa guisada, piel rallada de un limón, 2 huevos enteros y una yema.
Para las variedades de los panellets, en esta ocasión tomaremos 150 gramos de piñones, 150 gramos de almendra picada y 125 gramos de coco rallado.
La preparación
Cuece la patata con piel, pélala una vez cocida y déjala enfriar. Machácala con un tenedor y mézclala bien con el azúcar, después agrega la almendra molida, la ralladura de piel de limón y mezcla bien.
Separa la yema de dos huevos de las claras, reserva éstas y vierte las yemas en la mezcla anterior removiendo para que se mezclen todos los ingredientes. Pon en platitos y por separado la almendra picada, los piñones y un tercio del coco.
Empieza a hacer bolitas y reserva la tercera parte de la masa para mezclarla con el resto de coco rallado. Las demás, rebózalas primero pasándolas por la clara de huevo y después por los piñones unas y por las almendras las otras. Ve depositando los panellets en la bandeja del horno cubierta con papel sulfurizado o de aluminio y un poco de harina.
Enciende el horno con el grill a 170º C para que se vaya calentando. Prosigue con la preparación de los panellets, forma bolitas con la masa de coco y rebózalas con el coco rallado del platito, deposítalos también en la bandeja.
Para finalizar, pincela la superficie de los panellets de piñones y de almendra con yema de huevo y ya están listos para hornear durante 10-12 minutos, ve controlándolo para retirarlos cuando se hayan dorado.
Avellana
Se debe realizar la misma mezcla que con el panellet de limón. Introduciremos 1 avellana en el centro de cada panellet. Hornear sin suela, con mucho techo y a alta temperatura, 240ºC.
Almendra
Se utiliza el mismo sistema que con los panellets de piñones, aunque la forma que se les da es similar al de una pequeña croqueta. Lógicamente debemos sustituir los piñones por almendra en el rebozado. El tiempo de cocción es un poco inferior.
Café
Partiendo del mazapán básico debemos añadir café molido hasta lograr que este nos quede de color marrón. La intensidad del sabor depende de nuestro gusto, es conveniente ir probando la mezcla hasta determinar la medida correcta. Se puede sustituir el café soluble por extracto de café, aunque el sabor es mejor con el café molido, también es más natural y aromático.
Realizaremos pequeñas porciones en forma de croqueta. Se debe rebozar con muchísimo azúcar lustre, cuanto más mejor. Realizar la cocción sin suela, con mucho techo y a alta temperatura 240 ºC.
Champiñones
Para la elaboración de los champiñones usamos otra mezcla de mazapán, el cual recibe el nombre de mazapán tosco, ya que es mucho más duro, del 50 % de almendra, y no contiene agua en el amasado. Debemos formar pequeñas bolas redondas y a continuación realizar una presión en el centro con el tapón del cuello de una botella de cristal. Esta botella debe estar bien enharinada para evitar que se pegue la pieza.
Tras formar el champiñón se debe dejar reposar 24 horas. Pintar solamente con yema de huevo y darle un horneado rápido y fuerte, lo justo para que seque. Una vez horneado y cuando la pieza este fría mojaremos la punta de la seta con gelatina. Rebozar la punta con granillo de chocolate.
Chocolate
Partimos del mazapán base y agregamos chocolate a la mezcla hasta que el color sea similar al panellet de café. E incluso realizamos la misma forma, solo que en este caso deberemos realizar un pequeño surco en la masa, para que posteriormente lo rellenemos de cobertura de chocolate.
Cocer los panellets espolvoreando azúcar lustre de forma abundante, y como indicaba anteriormente, rellenar los surcos con chocolate (a poder ser atemperado) . Cereza
Debemos realizar bolas del tamaño de los panellets de piñones, e introducir en el centro 1 cereza confitada bien escurrida. Se rebozan las piezas por azúcar en grano. Hornear sin suela, con mucho techo y a alta temperatura, 240ºC. Colocar estos panellets sobre petit-four si es posible.
Coco
Partiendo del mazapán base, debemos añadir 300 gr., de coco seco por cada kilo de mazapán. La forma que se le da al panellet de coco se realiza pellizcando la masa, aproximadamente este debe tener unos 30 gramos. Si se puede es preferible colocar los “pellizcos” sobre papel de oblea cortado al diámetro oportuno, si no, los extenderemos sobre papel sulfurizado.
Se debe espolvorear abundante azúcar lustre antes de hornear las piezas. A mayor cantidad de azúcar lustre más bonita será la greña en las piezas. Hornear sin suela, con mucho techo y a alta temperatura 240 ºC.
Fresa
Se agrega una pequeña parte de pulpa de fresa al mazapán base, más un poco de colorante para reforzar el color. El proceso es exactamente igual que el panellet rosa.
Marrón glacé
Agregar pasta de marrón glacé tamizada a una base de mazapán (proporciones al gusto). Debemos obtener un color castaña en la mezcla. Realizaremos bolas pequeñas y las rebozamos de azúcar en grano. Antes de hornear formar un pequeño agujero. Hornear sin suela, con mucho techo y a alta temperatura, 240ºC. Tras la cocción y una vez las piezas estén frías, rellenar los surcos con más pasta de marrón glacé.
Membrillo
Agregarle al mazapán base unos 100 gr. de almendra en polvo por cada kilo. Formar barras largas como si de unos churros se tratara. Con un cuchillo abriremos las barras hasta poder acceder al interior y rellenaremos este centro con membrillo confitado. Volver a cerrar y estirar nuevamente “el churro”.
Rebozamos con abundante azúcar y marcamos pequeñas incisiones en cada una de las barras. Congelar la masa para poder cortarla y una vez fría, cortamos piezas de unos 30 gr. cada una. En caso de no cortar en frio la masa se hundiría con facilidad. Hornear sin suela, con mucho techo y a alta temperatura, 240ºC.
Limón
Se debe agregar aceite esencial de limón y ralladura al mazapán base, o bien solamente extracto. Se bolea a unos 30 gr. por pieza y se rebosa con abundante azúcar. Hornear sin suela, con mucho techo y a alta temperatura, 240ºC.
Piñones
Debemos agregarle un poco de ralladura de limón o bien extracto del mismo al mazapán base que pensemos utilizar para esta elaboración. Seguidamente se deben formas pequeñas bolas, de unos 25 gr., que bolearemos con las manos.
A parte disponer de una cantidad abundante de piñones, que se deben remojar con un poco de agua y con huevo. Rebozar el mazapán base con abundantes piñones, sin dejar ningún hueco por tapar. Extender los panellets en una lata de hornear provista de papel sulfurizado. Pintar con yema de huevo y hornear sin suela y a alta temperatura (240 ªC) hasta que dore el panellet.
Rosa
El panellet rosa se elabora agregando colorante “rosa puro” al mazapán base además de un poco de extracto de agua de rosas. Se deben formar bolas redondas y rebozarlas con abundante azúcar lustre. Hornear sin suela, con mucho techo y a alta temperatura, 240ºC.
